La storia #
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop nasce dalla doppia fermentazione del mosto cotto. Qualche forma di acetificazione è nota già nel V millennio prima di Cristo, mentre l’uso alimentare del mosto cotto risale ai Romani: Virgilio nelle sue Georgiche racconta l’uso di cuocere e ridurre i mosti per ottenere zuccheri, unica alternativa nell’antica Roma al miele. C’erano tre gradi di concentrazione: sapa, defrutum e caraenum; ed erano note anche le tecniche utilizzate per impedirne la rifermentazione.
Le notizie relative si perdono poi nel Medioevo, per riaffiorare nelle evidenze storiche nei primi anni del Millennio, quando si scoprono le prime tracce scritte di questo raro elisir.
La storia è piena di mistero e in gran parte sconosciuta. Certo è che si tratta di una storia di prodotto, frutto dell’ingegno e della passione dell’uomo. È arduo ricostruire la vicenda, ma la prima citazione di quell’aceto tanto agognato dalle teste coronate, risale alle note del monaco Donizone del 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico VIII, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza. Qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, di cui Donizone era biografo, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo” e sembra, inoltre, che l’avesse sentito “ribollire nella Rocca di Canossa”. Si narra, infatti, che proprio all’interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l’incontro “del perdono” tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV, venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo.
Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell’esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione.
Le testimonianze sull’Aceto Balsamico si infittiscono poi nell’Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All’epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso. Naturalmente quel prodotto era ancora solo un parente lontano di quello attuale, e il suo uso era strettamente limitato all’autoconsumo di famiglie benestanti, tanto che non c’è un vero e proprio archivio di ricette popolari che ne fanno uso.
Il resto è storia dei nostri giorni. È soprattutto nei tempi moderni che lungo i decenni si consolida una pratica condivisa, una consuetudine operativa che vedrà poi la sua sintesi nel Disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. La sensibilità contemporanea viene infatti a valorizzare il pregio di questo prodotto unico al mondo, catturandone l’esclusività e rendendolo disponibile agli estimatori.
Caratteristiche del prodotto #
Il prodotto si presenta con una densità apprezzabile, di colore scuro, limpido, lucente; profumo fragrante, penetrante, persistente; il sapore è agro e dolce ben equilibrato.
Sinteticamente il procedimento si può riassumere nelle seguenti fasi: cottura dei mosti (in vasi aperti); fermentazione zuccherina e ossidazione acetica in apposite botti di legno (generalmente di castagno, rovere, gelso, ginepro, ciliegio, frassino, robinia), custodite in locali idonei detti acetaie; durante il periodo di invecchiamento nelle acetaie, seguono i travasi annuali e una serie di altre operazioni che vengono tutte eseguite nel più completo rispetto delle tradizioni.
Una commissione di assaggio esegue l’analisi sensoriale, esaminando i caratteri visivi, olfattivi e gustativi, abbinati a valori numerici; sulla base del punteggio conseguito il prodotto viene classificato con l’apposizione sulla bottiglietta di bollini colorati (aragosta, argento e oro) che riporteranno anche una numerazione progressiva che consentirà la tracciabilità del prodotto.
Il prodotto è commercializzato in confezioni da 50, 100 e 250 ml di vetro, a forma di tulipano rovesciato. È vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni.
Consorzio di tutela / Organismo dei produttori #
Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
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