Mare, pesce azzurro e sale: il segreto del successo delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sta proprio nella sua semplicità, delimitata da un rigoroso disciplinare, che dal 2008 certifica la qualità del prodotto e regolamenta ogni passaggio della produzione, dalla pesca alla conservazione, dalla stagionatura alla messa in commercio. Ma cosa rende così speciale un ingrediente “antico”, che oggi è entrato nelle cucine degli chef, con un sapore deciso e inconfondibile?
Una tradizione antica, regolamentata dalle città marinare #
La Liguria e la pesca, un binomio indissolubile che si salda migliaia di anni fa e nei secoli successivi si raffina, senza tuttavia perdere la sua essenza: il legame con il mare. La storia delle acciughe sotto sale coincide quella dei pescatori, abituati a far di necessità virtù nell’esercizio di un mestiere affascinante quanto pericoloso. Risale infatti all’antichità l’uso di conservare sotto sale il pescato, per permetterne il consumo a distanza di tempo dalla cattura o in luoghi lontani, senza vanificare gli enormi sforzi dei pescatori. Se alcune evidenze archeologiche dimostrano l’esistenza di primitive tecniche di salatura fin dal IV millennio a.C., le prime fonti scritte sul processo di salagione moderno si trovano negli statuti delle città marinare: siamo nel Medioevo, e l’acciuga è un prodotto basilare della società, un mezzo di sostentamento delle famiglie e allo stesso tempo un bene di scambio con le province vicine (nasce forse in questo periodo la bagna caoda piemontese).
Nel XVI secolo i regolamenti comunali si perfezionano: compaiono le prime regole sulle tecniche di pesca ammessa, sulla conservazione e sul commercio, sia del prodotto fresco sia di quello conservato. La Repubblica Marinara di Genova controlla la filiera e determina i prezzi, introduce una tassa (gabella piscium) e istituisce una severa normativa per gli iscritti all’arte dei Chiapparoli, ossia i pescatori che vendevano il pesce a Chiappa, il luogo del mercato del pesce in città. A quel tempo, l’acciugaio è ancora un lavoro artigianale, che si tramanda di generazione in generazione, ma per la salatura e la vendita è già richiesta una licenza. Da questa fase allo sviluppo di una filiera industriale, il passo è breve. Tuttavia nella memoria collettiva non si è smarrita l’essenza artigianale della lavorazione. Oggi sono poche le case in Liguria in cui non si preparano le acciughe sotto sale, ripetendo le istruzioni di famiglia: un’attività dunque radicata nella cultura degli abitanti della fascia costiera e trasmessa come nota di folclore alla moltitudine di turisti che ogni anno affollano le spiagge del Mar Ligure.
Acciughe sotto sale: unico prodotto ittico con l’IGP #
L’acciuga, o alice, è un pesce marino appartenente alla famiglia Engraulidae. Una specie migratoria preziosa (Engraulis encrasicolus L.) per l’economia dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo e sull’Atlantico temperato. Unico prodotto ittico a potersi fregiare dell’IGP, le Acciughe sotto sale del Mar Ligure sono regolate da un dettagliato disciplinare, che in primo luogo ne definisce le caratteristiche:
– aspetto: l’acciuga deve risultare intera; la pelle, molto fine, in parte ancora visibile;
– consistenza: i filetti del pesce sono morbidi, compatti e aderenti alla lisca, con carni magre e poco untuose;
– colore: a seconda della parte del corpo che si osserva, la tonalità deve essere dal rosa al bruno intenso;
– sapore: asciutto e sapido, in modo marcato.
Dalla pesca al confezionamento: un articolato metodo di produzione #
Tutte le fasi produttive sono monitorate e registrate per garantire la tracciabilità del prodotto. La pesca è ammessa fra l’1 aprile e il 15 ottobre, quando l’animale ha raggiunto la maturità sessuale e una misura compresa fra 12 e 20 cm. Il metodo autorizzato è quello “della lampara”: una grossa lampada che attira in superficie i banchi di sardine, che vengono poi intrappolati nelle reti. Dopo la cattura, le acciughe sono riposte nelle cassette di legno tradizionali e avviate alla produzione entro 12 ore. La prima fase di presalagione serve a liberare il pesce dal sangue in eccesso, dopodiché si può procedere con la pulizia, a mano, partendo dalla testa. Una volta pulite, le acciughe devono essere disposte a raggiera negli appositi barili di legno, e ogni strato di pesce va coperto con sale marino comune. Sull’ultimo strato, va collocato un apposito disco in materiale ad uso alimentare, su cui viene esercitata una pressione costante per tutto il periodo della maturazione. Una curiosità: in passato, si usava porre sopra il disco un masso di mare, mentre oggi non sono consentiti pesi metallici.
La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile mantenere una temperatura costante per 40/60 giorni: il sale infatti deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo della fermentazione. Dopo i primi 4/5 giorni il liquido fuoriuscito va sostituito con una salamoia, a sua volta controllata e integrata per tutto il periodo, in modo da mantenere costante sia il livello sia la concentrazione di sale. La temperatura dei locali può variare a seconda del tipo di salamoia utilizzata ed è compresa fra i 20° e i 28° in caso di salamoie forti (25-33% di concentrazione) e fra i 6° e i 20° quando si utilizzano salamoie medie (18-25% di concentrazione).
A maturazione avvenuta, le acciughe salate vengono trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro, dette “arbanelle”. Vanno poi disposte in strati successivi interponendo un velo di sale marino comune, e l’ultimo è ricoperto di salamoia per prevenire l’ossidazione e “pressato” da un dischetto di ardesia, vetro o plastica ad uso alimentare. La confezione, infine, deve essere sigillata, per evitare contaminazioni esterne o versamenti di liquidi.
Il legame indissolubile con la Liguria #
L’IGP è un riconoscimento concreto al territorio ligure e alle sue caratteristiche ambientali e morfologiche: il clima mite della regione, il cui litorale è riparato dalle alte catene montuose alle spalle, la forte salinità del mare e le antiche tecniche di pesca e conservazione del pesce, tramandate nei secoli. In particolare, la zona di pesca e trasformazione della IGP “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” – stabilisce il Disciplinare – interessa le acque prospicienti la costa Ligure e il territorio dei Comuni della Regione Liguria che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque. L’area di pesca non può allontanarsi oltre i 20 km dalla costa. Questo limite deriva dalla necessità di lavorare le acciughe entro 12 ore dalla cattura, per non smarrire la freschezza.
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